2024 Autor: Gavin MacAdam | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:44
Foto: Tetiana Vitsenko / Rusmediabank.ru
Você precisa ter um cuidado especial com a colheita de cogumelos. A regra de ouro é coletar e consumir apenas os cogumelos que você conhece e dos quais não tem dúvidas.
De acordo com o período de maturação, todos os cogumelos podem ser divididos em primavera (linhas, cogumelos) e verão-outono (boletos, boletos, boletos, chanterelles, cogumelos, cogumelos, boletos, russula, etc.).
Os cogumelos podem ser salgados, em conserva, secos.
Salga fria
Desta forma, como regra, são colhidos cogumelos de leite, cogumelos, volushki. Sabe-se que esses tipos de cogumelos são amargos. Portanto, antes de salgá-los, eles precisam ser ensopados. Para que todo o amargor dos cogumelos desapareça, leva uma semana para embeber os cogumelos, trocando a água diariamente. Em seguida, coloque os cogumelos firmemente em uma saladeira (frigideira ou barril), polvilhe com sal e temperos (alho, pimenta, louro). Tome sal na proporção de 1 kg de cogumelos 1, 5 colheres de sopa. Certifique-se de colocar a opressão no topo. Os cogumelos serão salgados por cerca de cinco a seis semanas. Guarde-os em local fresco.
Salga quente
Difere do frio porque os cogumelos devem primeiro ser fervidos com a adição de sal e especiarias. Depois que os cogumelos estiverem cozidos, coloque-os em uma peneira (despeje o líquido em uma panela, ainda será necessário) e deixe esfriar. Em seguida, dobre bem em uma saladeira. Polvilhe com sal (para 1 kg de cogumelos - 1 colher de sopa). Por cima pode colocar algumas folhas de raiz-forte bem lavadas. Despeje o suco que sobrou depois de ferver sobre os cogumelos, de modo que os cogumelos fiquem completamente cobertos. Coloque a opressão no topo. Pode ser armazenado em local fresco por vários meses.
Decapagem
Via de regra, os cogumelos como chanterelles, cogumelos do mel, cogumelos do aspen, boletos, etc. são conservados em conserva. Pré-ferva os cogumelos sem adicionar sal. Em seguida, coloque os cogumelos em uma peneira e deixe esfriar. Enquanto os cogumelos esfriam, prepare a marinada. Para 1 litro de líquido, você precisará de 4 colheres de chá. sal, 2 colheres de sopa. açúcar, alguns dentes de alho, pimenta e folha de louro a gosto. Quem ama pode acrescentar um cravo. Ferva a marinada, no final do cozimento adicione 2 colheres de chá. essência de vinagre. Arrume os cogumelos em potes, regue com a marinada. Guarde em local fresco.
Congelando
Os cogumelos boletus são mais adequados para congelar. Basta separá-los, limpá-los e enxaguá-los. Dobre em um saco e congele.
Se outros cogumelos foram escolhidos para congelar, então além de serem separados, descascados e lavados, eles também deveriam ser fervidos ou embebidos (dependendo do tipo de cogumelos). E só então eles podem ser congelados.
Secagem
A secagem é considerada a melhor forma de colheita do cogumelo. Assim, todas as qualidades gustativas e nutricionais do produto são preservadas. Os cogumelos boletus são os mais adequados para isso. Mas, além deles, você pode secar boletos, boletos, boletos, cogumelos. É melhor não secar cogumelos velhos - eles podem conter toxinas.
Deve-se lembrar que os cogumelos mal-secos podem rapidamente tornar-se mofados, e os secos demais tornam-se muito duros, esfarelam-se fortemente e dificilmente ficam de molho em água. Por isso é muito importante determinar quando termina a secagem. Os cogumelos corretamente secos se quebram facilmente, mas não se desintegram, dobram-se um pouco.
Para secar, os cogumelos devem ser cuidadosamente separados e limpos de detritos, mas não lavados!
Os cogumelos porcini pequenos podem ser secos inteiros, sem separar as tampas das pernas.
Os cogumelos preparados devem ser amarrados em fios ou colocados em tranças. A amarração de cogumelos, como os cogumelos individualmente, não deve entrar em contato uns com os outros. Os cogumelos são secos no forno, ao sol, no forno (a uma temperatura de 50-75 ° C). Você precisa começar a secar os cogumelos a uma temperatura mínima de 50 ° C, aumentando-a gradualmente. Para evitar que os cogumelos fumegem, é necessário manter a porta do forno um pouco entreaberta - assim, o ar fresco fluirá constantemente.
Dicas úteis
* É melhor não armazenar cogumelos frescos por mais de 2-3 horas, porqueeles são um bom ambiente para o desenvolvimento de microrganismos. Se os cogumelos são colhidos em tempo chuvoso, eles se deterioram mais rapidamente.
* Você precisa saber que todos os cogumelos, exceto o boleto, ficam pretos durante o processo de secagem. Conseqüentemente, o segundo nome do boleto é cogumelo porcini.
* Cogumelos secos devem ser mantidos em um saco de linho, longe de alimentos que contenham umidade. Se os cogumelos secos ainda estiverem úmidos durante o armazenamento, eles devem ser secos novamente, caso contrário, pode-se formar mofo neles e eles se deterioram.
* Deve ser lembrado que os cogumelos secos absorvem facilmente odores estranhos. Portanto, eles não devem ser armazenados próximos a alimentos e substâncias com cheiro forte.
* Para evitar que os cogumelos percam a cor durante o cozimento, você pode adicionar um pouco de ácido cítrico à água.
* Os cogumelos estão prontos se afundarem durante o cozimento e a salmoura (ou marinada) ficar mais leve.
* Se você colocar raminhos verdes de groselha preta ao conservar cogumelos, os cogumelos adquirirão um aroma agradável. As folhas de cerejeira e carvalho tornarão os cogumelos crocantes e fortes.
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