Ingredientes De Pepinos Em Conserva

2024 Autor: Gavin MacAdam | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:44

O que o russo não gosta de triturar pepino em conserva quando uma nevasca de inverno canta canções tristes atrás da parede, e em casa é quente e aconchegante, e batatas cozidas com manteiga estão fumegando na mesa posta para o jantar, e, talvez, haja algo mais forte

Equívocos irracionais

Existem muitas divergências sobre a conserva correta de pepinos. Por exemplo, acredita-se que pepinos com espinhos pretos são mais adequados para salga do que pepinos com espinhos claros. Ou que pepinos salgados de estufa, especialmente os chamados híbridos partenocárpicos (capazes de dar frutos sem polinização), equivalem a jogá-los imediatamente no lixo, sem perder tempo e especiarias preciosas.

Assim, os cientistas que estudam o comportamento dos vegetais durante seu armazenamento e processamento, afirmam de forma convincente que a natureza genética dos pepinos não desempenha nenhum papel em salgá-los. A qualidade da salga é influenciada por indicadores como a densidade da casca do pepino, a densidade da sua polpa, a composição química, mais precisamente, o teor de açúcares do pepino.

Componentes de salga

Apenas dois conservantes estão envolvidos na decapagem de pepinos. Este é um sal de cozinha bem conhecido e nem todos conhecem o ácido láctico.

Além de dois conservantes, a qualidade, ou melhor, o sabor dos pepinos em conserva, depende da qualidade dos pepinos, da qualidade da água e das especiarias utilizadas para a salga.

Ácido lático

O ácido láctico é produzido pelas bactérias do ácido láctico, que estão sempre disponíveis na superfície dos pepinos verdes jovens. Eles formam ácido usando os açúcares do suco celular do pepino. Como o oxigênio é prejudicial para as bactérias do ácido láctico, os pepinos sempre devem ser mantidos em salmoura, mergulhando-os completamente nela.

Sal

O sal salgado tem duas funções:

1. Interfere na reprodução de microrganismos nocivos.

2. Destrói as paredes celulares do pepino, permitindo que os açúcares das células passem para a salmoura, acelerando o processo de fermentação.

Açúcar pepino

No processo de exposição ao sal de mesa em pepinos, os açúcares das células passam gradualmente para a salmoura. Quanto menos salmoura no recipiente, quanto maior a concentração de açúcares nele, mais alimento para as bactérias lácticas.

Aqueles que sabem muito sobre pepinos em conserva tentam colocá-los em um recipiente com mais força, colocar uma pedrinha limpa em cima e também não adiar pepinos em conserva para amanhã, mas salgá-los no dia da colheita para que preservem seus açúcares tanto quanto possível.

Para que os pepinos em conserva sejam armazenados de forma confiável, por muito tempo e tenham um sabor excelente, pelo menos 0,7% deve ser formado ao final da salga do ácido lático. Isso requer variedades de pepinos que contenham pelo menos 2% de açúcares em suas células.

Qualidade pepino

Além das condições para o teor de açúcares, a densidade e a carnosidade da polpa, o pequeno tamanho da câmara de sementes (não mais do que 25% do pepino total) afeta a qualidade dos pepinos em conserva.

Pepinos da mesma variedade e tamanho, ligeiramente estriados e protuberantes, de tamanho pequeno, são salgados de maneira mais uniforme e rápida.

Os pepinos crescidos demais, variedades de casca grossa, com lacunas no interior, são enrugados e não crocantes.

Quantidade de sal

Se os pepinos forem armazenados a 0-4 graus, para 1 litro de água você precisa:

para pepinos pequenos - 60, para médios - 70, para grandes - 80 gramas de sal.

A uma temperatura de armazenamento de 10-12 graus, as taxas indicadas devem ser aumentadas em 10 gramas.

Água

A melhor salga é obtida com água de nascente ou de poço. A água mole amolece os pepinos, a água dura confere um sabor metálico.

Especiarias

Junto com os tradicionais: alho, raiz-forte, endro, pode-se usar groselha, carvalho, folhas de cerejeira, bem como erva-cidreira, estragão, junto com botões de flores.